蘭州牛肉面，又(yòu)稱蘭州清湯牛肉面，是(shì)甘肅省©♥&♦蘭州地(dì)區(qū)的(de)風(fēng)味小(®" ×xiǎo)吃(chī)。傳說(shuō)起源于唐代，但(dàn)因×δ↕曆史久遠(yuǎn)已無法考證。有(yǒu)史料記載的(de)是(shì)₹↔蘭州牛肉面始于清朝嘉慶年(nián)間(j<&iān)，系東(dōng)鄉(xiāng)族£≤♥•馬六七從(cóng)河(hé)南(nán)省懷慶府清化(huà)人(r ∏ λén)陳維精處學成帶入蘭州的(de)，經後人(rén)陳和(hé)聲、馬寶∏ε→仔等人(rén)以“一(yī)清(湯)、​α∞二白(bái)(蘿蔔)、三紅(hóng)(辣子(zǐ))、四綠(lǜ)(香菜蒜€ ∑ 苗)、五黃(huáng)(面條黃(huáng)亮(lià×♥'♥ng))”統一(yī)了(le)蘭州牛肉面的(de)标準。[1][2]它以& “湯鏡者清，肉爛者香，面細者精”的(de)獨₽ε×✔特風(fēng)味和(hé)“一(yī)清二白(π≈≤→bái)三紅(hóng)四綠(lǜ)五黃(₩δhuáng)”，一(yī)清（湯清）、二白(bái)♥∞ （蘿蔔白(bái)）、三紅(hóng)（辣椒油紅(hóng)）、四綠← $(lǜ)（香菜、蒜苗綠(lǜ)）、五黃(huα★áng)（面條黃(huáng)亮(liàng)），赢得(dε₹✔e)了(le)國(guó)內(nèi)乃至全世界顧客的(de)好(h☆®®∏ǎo)評。并被中國(guó)烹饪協會(huì)評為(w"↔σèi)三大(dà)中式快(kuài)餐之一(yī)，得(de)到(dào)∑$↔美(měi)譽“中華第一(yī)面”。

流行(xíng)于北(běi)京等地(dì)，由菜碼、π≤炸醬拌面條而成。将黃(huáng)瓜、香椿、♥​★&豆芽、青豆、黃(huáng)豆切好(hǎo)或煮好(hǎo)，做(zuò)成菜↕ ↔★碼備用(yòng)。然後做(zuò)炸醬，将肉丁及蔥姜✔♥φ等放(fàng)在油裡(lǐ)炒，再加入黃(huá♠±÷ng)豆制(zhì)作(zuò)的(de)黃(huáng)醬或甜面醬炸₩  ≈炒，即成炸醬。面條煮熟後，撈出，将水(shuǐ)瀝幹≠≠"，澆上(shàng)炸醬，拌以菜碼，即成炸醬面（鍋挑）。₹→©≥也(yě)有(yǒu)面條撈出後用(yòn♥•§★g)涼水(shuǐ)浸洗，瀝幹，再加炸醬、菜碼的(de)σ•，稱“過涼面”。

河(hé)南(nán)特色美(měi)食，有(yǒu)著(zhe)悠久的(↔♣de)曆史。它是(shì)一(yī)種葷、素、湯、↓π÷≤菜、飯聚而有(yǒu)之的(de)傳統風(fēng)•φ♣≈味小(xiǎo)吃(chī)，以味道(dào)鮮美(měiγδ≠)，經濟實惠，享譽中原，遍及全國(guó)。燴面‌↑ε按配料不(bù)同可(kě)分(fēn)為(wèi)：羊肉燴面，牛肉燴面，三鮮₹$φ™燴面，五鮮燴面等等。燴面是(shì)以優質高(gāo) €‌±筋面粉為(wèi)原料，輔以高(gāo)湯及多(du✘​ō)種配菜，一(yī)種類似寬面條的(de)面食σ₩β。湯好(hǎo)面筋，營養高(gāo)。

杭州的(de)一(yī)種著名湯面，面的(de)澆頭主要( →→yào)由雪(xuě)菜、筍片、瘦肉絲組成，鮮美(mě≥Ωi)可(kě)口。已有(yǒu)百餘年(nián)曆史，最早由杭州§↔ 老(lǎo)店(diàn)奎元館首創，其特色在于雪(x↑↑ uě)菜和(hé)筍片的(de)鮮美(m≠✔ěi)，讓食客吃(chī)後回味無窮。

蘇州昆山(shān)奧竈面以紅(hóng)油爆魚±↑面和(hé)白(bái)湯鹵鴨面最為(wèγ↑&i)著名。紅(hóng)油爆魚面，面條細白(bái)，湯色醬紅α☆®(hóng)；白(bái)湯鹵鴨面，白(bái)面白(bái)湯，原色•φ'原味。

     鎮江鍋蓋面源于公元175♦≠1年(nián)，愛(ài)新覺羅·弘曆第一(yī)次下(xià)江南(nán→☆')，在西(xī)津渡穿著(zhe)便服上(shàng)了("£≥le)岸，帶著(zhe)一(yī)名随從(cóng)來(lái)到(dào)£σ"一(yī)家(jiā)面店(diàn)，一(yī)叠聲地(dì)催著(zhe♠​)要(yào)吃(chī)面。店(diàn₹♠ Ω)主是(shì)夫婦倆，那(nà)天正好(hǎo≈♣☆♥)開(kāi)張得(de)晚，男(nán)的(de)心急火(huǒ≥∏♦)燎地(dì)“跳(tiào)面”、切面，<‌女(nǚ)的(de)手忙腳亂地(dì)下(xià)面、熬汁、做(zuò)澆頭。≠∞忙中出亂，張嫂子(zǐ)把小(xiǎo)鍋蓋扔到(dào)了(le)大(↔≤dà)面鍋裡(lǐ)。誰知(zhī)面做(zuò)出來(lái)，饑腸辘辘Ωβπ★的(de)乾隆吃(chī)了(le)，直說(shuō)“味道(dào)↓£"不(bù)錯(cuò)，味道(dào)不(bù)錯(cuò)”，到(dào☆©±∞)廚房(fáng)去(qù)看(kàn)那(nà)σ 'φ面是(shì)怎麽做(zuò)出來(lái)的(d♣™∞✘e)；卻見(jiàn)小(xiǎo)鍋蓋漂在一(yī)φ≥ 大(dà)鍋面湯裡(lǐ)，恍然大(dà)悟，說(shuō)：鍋"​蓋的(de)味兒(ér)好(hǎo)啊！

     面鍋裡(lǐ)面煮鍋蓋（面鍋♦€β♣大(dà)、鍋蓋小(xiǎo)），據說(shu><"ō)，過去(qù)鎮江人(rén)下(xià)面不(bù)用(yòng)鍋蓋，©φ‍一(yī)次一(yī)家(jiā)小(xiǎo)面店(diàn)的(d←πφεe)張嫂為(wèi)了(le)讓面熟的(de)快​♣ €(kuài)，無意中蓋了(le)鍋蓋，誤把湯罐蓋放(fàng)✘£入面鍋中，卻起到(dào)了(le)意想不(bù) © 到(dào)的(de)效果。後來(lái)，這(zhè)種方法就(j$γiù)沿用(yòng)下(xià)來(lái)。當面條下≥φ(xià)入沸水(shuǐ)鍋後，再用(yòng)一(δ↕☆Ωyī)隻小(xiǎo)鍋蓋蓋在面湯上(shàng)×&♥，可(kě)達到(dào)以下(xià)好(hǎo)處：一'δ(yī)是(shì)生(shēng)面條逐份投入，熟後不(bù)粘結♣δ™↕，不(bù)散亂，規格準确；二是(shì)面湯滾沸時(shí)，易于✘δ清除浮沫，保持湯面不(bù)渾濁；三是(π‍shì)面條易熟透，不(bù)生(shēn↔α✔g)不(bù)爛。當地(dì)傳統習(xí)慣，顧客來(lái)店(dià÷↑n)吃(chī)面條時(shí)，多(duō)自(zì)帶各種葷←★φ素菜品，如(rú)：豬裡(lǐ)脊肉、豬肝、牛肉、雞蛋、←♣鮮筍、青椒、川芎、小(xiǎo)青菜等，入面鍋燙熟後，拌面而食。有∏☆≠(yǒu)的(de)店(diàn)家(jiā)為(w§↕βèi)方便顧客，準備了(le)“青頭”供客選用(yòng)。所謂青頭是(s✘π≠ hì)用(yòng)各種蔬菜制(zhì)成的(de)面$λ₽鹵，它分(fēn)為(wèi)生(shēng)、‍•$熟兩種。生(shēng)的(de)有(yǒu)蒜花(λΩγhuā)、蒜泥、漂兒(ér)菜（春季腌制(zhì)的(de)青菜）©₩；熟的(de)有(yǒu)小(xiǎo)青菜、川芎、青椒§♠$$（将它們擇洗後，用(yòng)沸水(shuǐ)焯熟，切成絲或段）。總₩←之，随著(zhe)季節變化(huà)選用(yòng)不(bù)同蔬↑®α×菜，制(zhì)成青頭。由于多(duō)種葷素鮮味溶于面湯中，使面的(dπ≥±βe)口味更為(wèi)鮮美(měi)，深受食客歡迎。¶<✔£難怪乾隆皇帝下(xià)江南(nán)時(shí)，在鎮江品嘗此面，為( λλ₩wèi)其美(měi)味而贊不(bù)絕 ↔♦口。[3]

     鍋蓋面，用(yòng)的( ↕de)面條是(shì)“跳(tiào)面”。所謂“跳(ti↕₽'ào)面”，就(jiù)是(shì)把和(hé)揉成的(ε¥∑♣de)面放(fàng)在案闆上(shàng)，由操作(zuò)人(r₩ε‌én)員(yuán)坐(zuò)在竹杠一(yī)端，另一¥₽₽(yī)端固定在案闆上(shàng)，既上(shàng)下(xià)颠跳(t "  iào)，又(yòu)似舞(wǔ)蹈，似雜($φ₩÷zá)技(jì)，反複擠壓成薄薄的(de)面皮，用(yòng)刀→€(dāo)切成面條，這(zhè)種面條有(yǒu)毛孔，鹵₽>汁易入味，吃(chī)在嘴裡(lǐ)耐嚼有(yǒu)勁， ×$味道(dào)獨具。 鍋蓋面的(d★↕"¥e)底料也(yě)十分(fēn)講究，秘制(zhì)醬油汁加上(sh​∑∏÷àng)十餘種佐料，味道(dào)十分(fēn)鮮美 πφ>(měi)。

朝鮮族的(de)傳統食品，是(shì)用(£♦≠γyòng)荞麥面或小(xiǎo)麥面（也(yě)有(yǒu)用(yòn©£  g)玉米面、高(gāo)粱米面、榆樹(shù)皮面↕↑£的(de)）。朝鮮族有(yǒu)正月(yuè)初四中午，或過生(s✔®hēng)日(rì)時(shí)吃(chī)冷(lěng ∏)面的(de)傳統。荞麥面上(shàng)蓋著(zhe✘"£)牛肉、蘋果、泡菜，上(shàng)桌前從(cóng)大(dà)桶β'‍ε中舀一(yī)勺冰涼酸甜的(de)湯料，滿滿的(de)一('φyī)碗涼爽。這(zhè)是(shì)延吉冷(lěng)面留給很(εφ∏hěn)多(duō)人(rén)的(de)印象，而似乎也(yě) ✔→₩隻有(yǒu)這(zhè)樣做(zuò)出的(de)冷(l©Ωěng)面才是(shì)最正宗。冷(lěng)面講究的(de)是™₩© (shì)湯清——牛肉湯定是(shì)要(yào)将浮油撇清的(de)；涼γ↔÷≈爽——無論是(shì)湯還(hái)是(shì★•)面，都(dōu)要(yào)冰涼後食用(  ≤yòng)。隻有(yǒu)這(zhè)樣，才能(néng)将夏日(↔♦→rì)的(de)炎熱(rè)統統抛到(dào)“面±♣鋪”外(wài)。

流行(xíng)于北(běi)方。操作(zuò)過程：将面粉和(hé)<•®©成團塊狀，左手舉面團，右手拿(ná)弧形刀(dāo)，将面一(♣×yī)片一(yī)片地(dì)削到(dào)開(kā★✘¥♥i)水(shuǐ)鍋內(nèi)，煮熟後撈出，加入臊₽≠♦子(zǐ)、調料食用(yòng)，以山(shān)西(xī)刀(dāo)削ε±面最為(wèi)著名。山(shān)西(xī)刀(dāo)削面因其風(f♣≥Ωφēng)味獨特，馳名中外(wài)。刀(dāo←₩←)削面全憑刀(dāo)削，因此得(de)名。用(yòng)刀(d∑✘āo)削出的(de)面葉，中厚邊薄。棱鋒>♦分(fēn)明(míng)，形似柳葉；入口外(wài)滑內(nèβδ✘i)筋，軟而不(bù)粘，越嚼越香，深受喜食面食者歡迎。